Почему нет возможности указать в качестве кодовых страниц UNICODE и UTF-8 в диалоге установки? Как использовать кодировки UNICODE и/или UTF-8 в системных и пользовательских таблицах?

Словарь БД может использовать только однобайтовую кодировку (т. е. многобайтовые кодировки UNICODE и UTF-8 неприменимы для словаря БД). Кодировки UNICODE и UTF-8 могут использоваться только для данных пользовательских таблиц.

Несмотря на отсутствие кодировки UTF-8 в списке кодировок пользовательских таблиц диалогового окна «Кодовые страницы», её можно указать с помощью SQL-запроса:

SET DATABASE DEFAULT CHARACTER SET "UTF-8";

либо задать индивидуальную кодировку для конкретной создаваемой таблицы с помощью запроса

create or replace table < имя таблицы > CHARACTER SET UTF-8 (...);

Столбцы c типом данных NCHAR и NVARCHAR всегда хранят данные в UNICODE-кодировке, независимо от настроек кодовых страниц.